ГОСТ советских конфет. «Кара-Кум»

Я, признаться, в детстве недопонимала всей прелести конфет «Кара-Кум». Оценить её мне довелось только в более зрелом возрасте, и могу сказать, что на сегодняшний день этот рецепт – один из самых мною любимых.

Его корпус, покрытый шоколадной глазурью, представляет собой шоколадно-миндальное пралине с добавлением вафельной крошки.

Рецептура ГОСТ

В состав классической советской шоколадной глазури должны входить:

• масло какао;
• сахарная пудра;
• тёртое какао;
• ванилин (эссенция ванильная).

Шоколадное-ореховое пралине слагают следующие ингредиенты:

• сахарная пудра;
• ядро миндаля жареное с сахаром;
• тёртое какао;
• масло какао;
• масло сливочное;
• ванилин.

Таков состав конфет «Кара-Кум» по ГОСТ.

А сейчас попробуем сравнить эту рецептуру с современными конфетами «Кара-Кум».

Красный Октябрь

Эта фабрика обладает авторскими правами на производство этих конфет, поэтому предполагается, что именно его вариант должен быть образцовым. Так ли это?

Шоколадная глазурь, как и во всех современных конфетах этого производителя, советской рецептуре не соответствует из-за замены масла какао на различные рафинированные негидрогенизированны­е растительные масла (пальмовое, ши) и тёртого какао на какао-порошок. Сразу две замены в смыслообразующих ингредиентах однозначно портят эту глазурь и отдаляют от классического варианта.

Шоколадно-ореховое пралине содержит много ингредиентов, поэтому пройдёмся по нему детально.

Во-первых, в рецептуре ГОСТ не значится никакого какао-порошка. «Красный Октябрь» его, тем не менее, вводит. Я предполагаю, что делается это ради уменьшения доли тёртого какао – более дорогостоящего продукта.

Во-вторых, в составе нынешних конфет замечен тёртый арахис, которого в изначальной рецептуре нет. Оно и понятно, арахис – более дешёвый орех по сравнению с миндалём, поэтому замена им части миндаля заметно удешевляет продукт. Ради справедливости отмечу, что миндаль всё-таки присутствует.

В-третьих, в «Кара-Куме» нет сливочного масла. Вместо него – заменители молочного жира, под которыми выступают опять же вездесущие растительные масла.

К вафлям у меня вопросов нет. Они требуют настолько дешёвых ингредиентов, что упрощать и заменять их более дешёвыми уже просто некуда.

Рахат

Казахстанский производитель «Рахат» производит «Кара-Кум» под именем «Алтын Кум». И он приблизился к рецептуре по ГОСТ максимально близко. У него в начинке и масло какао, и даже сливочное масло, но подкачала глазурь – она полностью на эквиваленте какао-масла.

Коммунарка

Так же хорошо выступает и белорусский производитель. Здесь тоже в начинке есть какао-масло и сливочное масло, но неважная глазурь из эквивалентов какао-масла.

Приморский кондитер

Эта владивостокская фабрика выпускает аналог конфет «Кара-Кум» под другими названиями. Их почему-то два. В разных источниках они фигурируют как «Арамук» и «Миндально-пралиновые».

Их состав почти полностью аналогичен «столичному» варианту. В начинке также присутствует арахис, несколько «разбавляющий» вкус миндаля. Однако же вместо заменителя молочного жира «Примкон» использует сливочное масло, как того и требует рецептура.

Но не могу не выразить сожаление по поводу кондитерской глазури. По сравнению с «Красным Октябрём» она хуже, потому что создана на основе заменителей какао-масла, а не эквивалентов, благодаря чему и называется «кондитерской», а не «шоколадной».

Сормовская фабрика

Несмотря на то, что производитель входит в концерн «Объединённые кондитеры» наравне с «Красным Октябрём», его версия «Кара-Кума» (пост) имеет некоторые отличия, как в глазури, так и в начинке.

В глазури замечено какао-масло, хотя и без эквивалентов, конечно, не обошлось. А в начинке отсутствует арахис, в ней только миндаль, как и положено. Но в ней нет и сливочного масла.

Если сравнивать конфеты Сормовской фабрики и «Красного Октября», то первые оказываются существенно лучше.

Пермская фабрика

В ассортименте уральского производителя аналог «Кара-Кума» называется «По рецепту 1952 года. Рецепт №2» (пост). Шоколадная глазурь на эквивалентах какао-масла. А в начинке вместо масла-какао фигурирует «жир растительный» (какой именно, покупателю остаётся неизвестно). Кроме этого, тёртое какао заменено какао-порошком. Но зато миндаль не разбавлен арахисом, и сливочное масло присутствует.

Фабрика имени Крупской

У фабрики имени Крупской (концерн «Славянка») аналог «Кара-Кума» носит название «Караван пустыни» (пост). Если шоколадная глазурь – примерно одинакового уровня у всех производителей и повсеместно создаётся на основе эквивалентов и заменителях какао-масла, то в начинке есть отличия. Эта фабрика заменяет не только тёртое какао на какао-порошок и сливочное масло на заменитель молочного жира, но и какао-масло на его эквивалент и вафли на ПЭК кукурузный. Итого, 4 замены, и этот продукт становится лидером по заменам.

Сладуница

Омская компания «Сладуница» выпускает конфеты «Саксаул» (пост). Их качество аналогично варианту фабрики имени Крупской. В начинке: заменитель молочного жира, минимальное содержание миндаля, воздушная кукуруза вместо измельчённых вафель и полное отсутствие тёртого какао. Всё это усугубляется кондитерской глазурью на заменителе какао-масла.

В итоге, максимально бережно с рецептурой конфет «Кара-Кум» по ГОСТ обходятся за рубежом – в Казахстане («Рахат») и Беларуси («Коммунарка»).  Но даже они не соответствует рецептуре ГОСТ полностью. Из тех отечественных, что я охватила в этом обзоре, первенство отдам Сормовской фабрике. Ну и пусть в начинке нет сливочного масла, зато  всё остальное вроде в порядке — ядро ореха миндаля тёртое, какао тёртое, масло какао, вафли дроблёные. И плюс к этому приличная глазурь, единственная из рассмотренных вариантов, содержащая какао-масло.