Изучаем состав. Студнеобразователи

Без них невозможны ни зефир, ни пастила, ни мармелад, ни желейные конфеты, ни сбивной корпус. Кто они?

Студнеобразователи.

Изучаем состав. Студнеобразователи

В быту мы чаще всего используем желатин благодаря его доступности и цене. Он животного происхождения. Его получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

А в кондитерской промышленности в приоритете другие студнеобразователи.

Пектины (Е 440) — натуральные вещества, получаемые их яблочных и свекольных выжимок, кожуры цитрусовых и корзинок подсолнечника.

Агар (Е 406) — тоже натуральный, получают из багряных морских водорослей, растущих в Белом море и Тихом океане.

Агароид — из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море.

Фурцелларан (Е 407) — из морской водоросли фурцелларии.

Чаще всего используется пектины и агар, причём агар оказывается более предпочтительным, потому что он образует более прочные студни (в 4 раза по сравнению с желатином) с блестящим стекловидным изломом. Кроме того, ценится и низкая температура желирования у агаров.

Я благодарна науке, которая выделила эти вещества и применила их к сладостям. Если бы их не было, я особенно страдала бы по зефиру и птичьему молоку.

Понравился отзыв? Поделитесь им с Вашими друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Я буду Вам благодарна!

Subscribe
Уведомлять меня о
guest
0 Комментарий
Inline Feedbacks
View all comments