Советские пирожные. Эклер

Эклер — моя любовь №1. Ни к одному пирожному я не испытываю такой нежной и преданной на протяжении уже многих лет любви, как к эклеру.

Он готовится из заварного теста, названного так потому, что во время его замешивания его на самом деле варят. Сначала растапливают на огне сливочное масло и, продолжая его греть, добавляют в него муку, а потом постепенно яйца (в кондитерской промышленности используют меланж). Поначалу масса немного комковатая, но к концу становится гладкой и эластичной.

Советские пирожные. Эклер

При запекании в духовке тесто волшебным образом поднимается, создавая полость внутри. Её-то и используют кондитеры для начинки.

Она может быть такой:

  • крем «Шарлотт» (+шоколадный),
  • крем сливочный,
  • крем «Гляссе» (+шоколадный),
  • заварной крем,
  • крем из сливок.

Первые 3 вида крема в качестве главного ингредиента содержат сливочное масло. Кроме него в креме «Шарлотт» присутствуют сироп «Шарлотт» (сахар, яйца, молоко), сахарная пудра и коньяк. В шоколадном «Шарлотте» ещё и какао-порошок. Сливочный крем отличается от «Шарлотт» тем, что вместо сиропа «Шарлотт» в него добавляют сгущённое молоко. Крем «Гляссе» содержит примерно те же продукты (масло, сахар, яйца, коньяк), но в несколько иных пропорциях и добавленные в другой последовательности. Его так же, как и «Шарлотт», иногда делают шоколадным.

В заварном креме тоже есть сливочное масло, но его меньше. Его обеспечивает крем «Шарлотт», добавленный в заварной крем в небольшом количестве. А кроме него в этом креме присутствует мука, сахар, яйца и молоко.

Иногда эклер начинают кремом из сливок. Он состоит из сливок 20%-ной жирности, сметаны и сахарной пудры.

Вот уже 7 вариантов. И это — только начинка!

Советские пирожные. Эклер

Кроме этого, эклеры можно разнообразить за счёт помады. Чаще всего ГОСТ рекомендует использовать белую помаду (сахар, крахмальная патока, эссенция), в сочетании с заварным кремом допускается шоколадная (+какао-порошок). А иногда вместо помады эклеры украшают обсыпкой, которая представляет собой жареную бисквитную крошку, перемешанную с сахарной пудрой.

Короче, эклер — очень вариативное пирожное. Можно сочетать разные начинки и помады и каждый раз получать тот же самый эклер, …но в профиль.

Я выросла на эклерах с кремом из сливочного масла, покрытых сверху шоколадной помадой, и именно этот вариант мне кажется идеальным. А вот от эклера с кремом из сливок, что в последнее время стало встречаться всё чаще и чаще, я откажусь. По-моему, этот крем простоват для такого изысканного теста.

А какое сочетание нравится больше вам?

Понравился отзыв? Поделитесь им с Вашими друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Я буду Вам благодарна!

2
Оставить комментарий

avatar
1 Цепочка комментария
1 Ответы по цепочке
0 Последователи
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
2 Авторы комментариев
Сладкий приговорconfetina Авторы недавних комментариев
  Subscribe  
Уведомлять меня о
confetina
Гость
confetina

От эклера с заварным кремом тоже отказывайтесь. Он ещё хуже. Хотя, почему то очень популярен в «французских» эклерах. И даже многие утверждают, что классический рецепт эклеров именно с заварным кремом. Уж не знаю где он считается «классическим», очевидно в бедных и жарких странах (уж точно не во Франции), потому что сладкий клейстер недорого стоит и месяцами не портится.