Советские конфеты. «Маска»

Конфеты «Маска» очень популярны. Они много производились в советское время и не пропали из ассортимента многих фабрик в наши дни, хотя авторское право на их производство под родным именем зарегистрировано за «Рот Фронтом».

Конфеты «Маска» описываются в сборнике ГОСТ как корпус из молочно-орехового пралине с добавлением порошка какао и жжёнки в шоколадной глазури.

Корпус, вот это самое «молочно-ореховое пралине», должны складывать:

• сахар,
• молоко сухое,
• кондитерский жир,
• ядро кешью жареное,
• какао-порошок,
• жжёнка.

Соответствует ли современная конфета «Маска» требованиям ГОСТ, посмотрим на примере правообладателя этого названия — фабрики «Рот Фронт».

Глазурь, конечно, далека от того, чтобы называться «настоящей». Сейчас понятие «шоколадная глазурь» расширилось. Теперь в ней вместо какао-масла на законных основаниях могут присутствовать его эквиваленты, и глазурь всё равно будет считаться шоколадной. Но мне видится в этом некая недобросовестность и уловка, заключающаяся в том, что далеко не все потребители дотошно разбираются в тонкостях производства конфет и вполне удовлетворяются словосочетанием «шоколадная глазурь». При том, что вкусовые свойства глазури на основе какао-масла и глазури на основе его эквивалентов, безусловно, разные.

Впрочем, даже не знатоку конфет видно, что с глазурью в нынешних конфетах «Маска» что-то не так. Она мягкая, по консистенции почти кремовая, при откусывании скользит. В её вкусе отчётливо выражен только сахар. Участие какао-продуктов минимально. В руках она тоже лежит неприятно — вроде сильного плавления и нет, но на пальцах чувствуется жир.

Переходим к начинке. Основным её компонентом (после сахара, конечно) является кондитерский жир. Он есть и в ГОСТ, и в реальных конфетах. Второй ингредиент — сухое молоко. С ним тоже порядок — в конфетах «Рот Фронта» оно присутствует.

А вот с четвёртым участником начинки, благодаря которому конфеты «Маска» отнесены к категории пралиновых, — орехом — разберёмся детальнее. В ГОСТ он указан точно, это — кешью. Однако изучение состава реальных конфет приводит к нас к открытию подмены дорогостоящего ореха кешью более бюджетным арахисом. Кешью даже в уменьшенной дозировке отсутствует вообще. А ведь, согласитесь, вкусовые качества этих двух орехов совершенно разные. Разве может напористый и яркий арахис сравниться с деликатным кешью? Конечно, нет. Поэтому и неудивительно, что в современной «Маске» ярко выраженный арахис сбивает «настройку» рецептуры, фактически видоизменяя её до неузнаваемости.

Сделаю небольшое отступление, чтобы ни у кого не возникало желания оправдать производителя. ГОСТ иногда допускает замену одних ингредиентов другими. Например, масло какао может быть полностью или частично заменено кокосовым маслом, а кокосовое масло, в свою очередь, сливочным. Но что касается орехов, то никакого арахиса в списке альтернатив нет. Вот вместо фундука разрешается использовать ядро абрикосовой косточки или кешью, а вместо кешью — арахис, как мы видим в «Маске» — нет.

Большой вопрос вызывает присутствие в составе современных конфет соевой муки. Она здесь зачем? Чтобы сделать массу более плотной? Если для этого, то цель не достигается, потому что консистенция начинки пластичная, почти кремовая. Характерной для пралине плотности нет и в помине. Поэтому во рту вся конфета превращается в какую-то вязкую массу, которая липнет к нёбу и с трудом жуётся.

На присутствие этого ингредиента в составе можно было бы закрыть глаза, если бы не подозрение, что он занимает долю какао-порошка, вытесняя его. И если это так, то, по-моему, это вообще преступление, так как концентрированность шоколадного вкуса, которой здесь и так маловато, снижается до критического минимума.

В итоге, не могу сказать, что «Рот Фронт» бережно отнёсся к сохранению рецептуры конфет «Маска». Она и в оригинале — не фонтан. А при таких заменах и упрощениях так и вообще превращается в малопривлекательный и неаппетитный продукт. Возможно, с настоящей шоколадной глазурью, с пралине на основе кешью и с оптимизацией рецептуры по содержанию сахара и какао-порошка конфеты «Маска» предстали бы с новой стороны, но, к сожалению, эти условия недоступны.