Без них невозможны ни зефир, ни пастила, ни мармелад, ни желейные конфеты, ни сбивной корпус. Кто они?
Студнеобразователи.
В быту мы чаще всего используем желатин благодаря его доступности и цене. Он животного происхождения. Его получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.
А в кондитерской промышленности в приоритете другие студнеобразователи.
Пектины (Е 440) — натуральные вещества, получаемые их яблочных и свекольных выжимок, кожуры цитрусовых и корзинок подсолнечника.
Агар (Е 406) — тоже натуральный, получают из багряных морских водорослей, растущих в Белом море и Тихом океане.
Агароид — из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море.
Фурцелларан (Е 407) — из морской водоросли фурцелларии.
Чаще всего используется пектины и агар, причём агар оказывается более предпочтительным, потому что он образует более прочные студни (в 4 раза по сравнению с желатином) с блестящим стекловидным изломом. Кроме того, ценится и низкая температура желирования у агаров.
Я благодарна науке, которая выделила эти вещества и применила их к сладостям. Если бы их не было, я особенно страдала бы по зефиру и птичьему молоку.
