Эклер — моя любовь №1. Ни к одному пирожному я не испытываю такой нежной и преданной на протяжении уже многих лет любви, как к эклеру.
Он готовится из заварного теста, названного так потому, что во время его замешивания его на самом деле варят. Сначала растапливают на огне сливочное масло и, продолжая его греть, добавляют в него муку, а потом постепенно яйца (в кондитерской промышленности используют меланж). Поначалу масса немного комковатая, но к концу становится гладкой и эластичной.
При запекании в духовке тесто волшебным образом поднимается, создавая полость внутри. Её-то и используют кондитеры для начинки.
Она может быть такой:
- крем «Шарлотт» (+шоколадный),
- крем сливочный,
- крем «Гляссе» (+шоколадный),
- заварной крем,
- крем из сливок.
Первые 3 вида крема в качестве главного ингредиента содержат сливочное масло. Кроме него в креме «Шарлотт» присутствуют сироп «Шарлотт» (сахар, яйца, молоко), сахарная пудра и коньяк. В шоколадном «Шарлотте» ещё и какао-порошок. Сливочный крем отличается от «Шарлотт» тем, что вместо сиропа «Шарлотт» в него добавляют сгущённое молоко. Крем «Гляссе» содержит примерно те же продукты (масло, сахар, яйца, коньяк), но в несколько иных пропорциях и добавленные в другой последовательности. Его так же, как и «Шарлотт», иногда делают шоколадным.
В заварном креме тоже есть сливочное масло, но его меньше. Его обеспечивает крем «Шарлотт», добавленный в заварной крем в небольшом количестве. А кроме него в этом креме присутствует мука, сахар, яйца и молоко.
Иногда эклер начинают кремом из сливок. Он состоит из сливок 20%-ной жирности, сметаны и сахарной пудры.
Вот уже 7 вариантов. И это — только начинка!
Кроме этого, эклеры можно разнообразить за счёт помады. Чаще всего ГОСТ рекомендует использовать белую помаду (сахар, крахмальная патока, эссенция), в сочетании с заварным кремом допускается шоколадная (+какао-порошок). А иногда вместо помады эклеры украшают обсыпкой, которая представляет собой жареную бисквитную крошку, перемешанную с сахарной пудрой.
Короче, эклер — очень вариативное пирожное. Можно сочетать разные начинки и помады и каждый раз получать тот же самый эклер, …но в профиль.
Я выросла на эклерах с кремом из сливочного масла, покрытых сверху шоколадной помадой, и именно этот вариант мне кажется идеальным. А вот от эклера с кремом из сливок, что в последнее время стало встречаться всё чаще и чаще, я откажусь. По-моему, этот крем простоват для такого изысканного теста.
А какое сочетание нравится больше вам?
От эклера с заварным кремом тоже отказывайтесь. Он ещё хуже. Хотя, почему то очень популярен в «французских» эклерах. И даже многие утверждают, что классический рецепт эклеров именно с заварным кремом. Уж не знаю где он считается «классическим», очевидно в бедных и жарких странах (уж точно не во Франции), потому что сладкий клейстер недорого стоит и месяцами не портится.
За рубежом да, эклеры готовят с заварным кремом, поэтому у меня тоже была мысль, что именно этот вариант — классический. Мне, как и Вам, не нравится это сочетание. По-моему, заварной крем очень не идёт заварному тесту и простит его, поэтому за рубежом я предпочитаю не брать эклеры, чтобы не разочаровываться. Про стоимость я как-то не подумала, всё объясняла повсеместность заварного крема его более низкой калорийностью. А ведь и правда, дело, наверно, именно в цене — заварной крем по ингредиентам дешевле, чем крем на сливочном масле. Спасибо!
«Советские пирожные»? АХАХАХ, это французское изобретение. У советов свое было только гавно на палочке