Советские торты. Торт «Прага»

У известного советского торта «Прага», как считается, есть прототип – австрийский «Захер», про который я писала здесь. Своим названием он обязан не столице Чехии, а ресторану в Москве, долгое время считавшемуся, как сейчас принято говорить, инфлюенсером в кондитерской отрасли. Именно из цехов ресторана «Прага» вышла и другая «жемчужина» кулинарного искусства — торт «Птичье молоко». Их создателем считается Владимир Михайлович Гуральник.

Торт «Прага»

У тортов «Прага» и «Захер» действительно много сходств:

• бисквитные коржи с какао-порошком;
• отсутствие промочки;
• наличие конфитюра (или повидла);
• шоколадная глазировка.

Торт «Захер»

Однако есть и отличия.

Во-первых, советский ГОСТ подразумевает наличие в торте «Прага» трёх слоёв. Напомню, что оригинальный торт «Захер» в одноимённом отеле насчитывает всего два коржа, а в кондитерской «Демель» аж один-единственный. То есть советские кондитеры пошли по пути усложнения рецептуры. И правильно сделали, потому что дополнительные слои увлажняют торт.

Второе отличие австрийской и отечественной рецептур заключается в прослойке между коржами. В советском варианте это так называемый «пражский» крем, а не абрикосовый конфитюр. Крем состоит из сливочного масла, какао-порошка, яичного желтка и сгущённого молока. Чувствуете, насколько сразу более основательным и насыщенным становится вкус торта? Но это не значит, что советские технологи просто заменили одну прослойку другой, полностью исключив повидло из рецептуры. Нет, они его сохранили, но существенно сократили его роль, переведя его на верхнюю и боковые поверхности торта.

И третье отличие — вкус повидла. В «Захере» оно абрикосовое и только такое. Вольностей там не допускается. В «Праге» же оно просто фруктово-ягодное, что даёт кондитерам определённую свободу. Благодаря же этому выгодополучателями становятся и покупатели, которые имеют возможность пробовать один и тот же торт с разными вкусовыми оттенками.

Иногда отмечается и четвёртое отличие — глазировка. Если «Захер» покрывается шоколадной глазурью, то в «Праге», согласно оригинальному рецепту, вместо неё должна быть шоколадная помада. Но поскольку её приготовление более времязатратно, то часто её заменяют привычной шоколадной глазурью. То есть это отличие не жёсткое.

При выборе любимчика между «Захером» и «Прагой» я выберу отечественный вариант. В нём как раз есть то, чего мне не хватало в «австрийце» — сочности. И хотя его коржи тоже лишены промочки, но ощущения сухости коржей нет, потому что между ними находятся два обильных слоя масляного крема. Он существенно спасает рецептуру.

А вам нравится «Прага»? И какой вариант лучше: «Прага» или «Захер»?