Белый налет на шоколаде — откуда берется и опасен ли?

Наверно, не я одна много раз видела белый налет на шоколаде и конфетах. Многих он пугает, некоторые даже считают его плесенью. Но это так называемое «поседение» не опасно для здоровья. Оно портит внешний вид — да, но не приносит вреда, так как пищевая ценность такого шоколада сохраняется.

Выделяют жировое поседение и сахарное.

Жировое происходит в результате активности содержащихся в составе какао-масла жиров. Под ними понимаются триглицериды и жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая и др.). Они при разных условиях (температура, влажность, давление) самопроизвольно переходят из одной модификации в другую, что сопровождается выделением или поглощением тепла. Это и выражается в появлении «седого» налёта.

Превращения жиров могут происходить не только в какао-масле, но и в шоколаде, что, естественно, портит товарный вид продукта и переводит его в разряд «брака». Чтобы этого избежать, проводится предварительная подготовка шоколадных масс – их темперирование. Они нагреваются до такой температуры, при которой глицериды «успокаиваются» и принимают устойчивую форму.

Если до жирового налёта дотронуться пальцем, то он становится маслянистым. Сам налёт легко удаляется с поверхности. При изучении налёта под микроскопом видны кристаллы жира.

«Сахарный» налёт, в отличие от жирового, не смазывается и не воспринимается наощупь как жирный или масляный. Он скорее шершавый. Под микроскопом он выглядит как скопление мелких кристаллов сахара. Такой налёт возникает при нарушении процесса охлаждения плиток шоколада. Сначала влага конденсируется, кристаллы сахара растворяются, а потом она испаряется, оставляя кристаллы сахара в виде серого налёта.

Причины обоих видов поседения кроются в производственных ошибках. Среди них:

• неправильное хранение в теплых помещениях,
• повышенная влажность в цехе,
• нарушенный процесс темперирования шоколада,
• нанесение шоколадной глазури на холодную начинку,
• использование несовместимых жиров,
• влажные упаковочные материалы.

Но всё это, как я уже сказала, хоть и серьёзно снижает привлекательность шоколада, но не делает его несъедобным.